餐企怎样才能找到自己的根?听听这位绍兴餐饮人的探索之路

2019-11-09 08:49 来源:摘走网编辑整理

“哪里人做哪里菜,这是根,寻宝记找到绍兴菜,就是找到了根的力量。我们不用考虑未来三五年的餐饮变化是什么,我们需要考虑的是,十年之后,餐饮不变的是什么,希望在地方菜时代来临时,中国每家餐企,都找到自己的根。”

11月1日,“首届中国地方菜发展高峰论坛”在绍兴举办,作为发起人、寻宝记绍兴菜的品牌创始人张亮,面对全国100多名地方菜代表,在现场分享《探索绍兴菜的复兴之路》时如是说。

餐企怎样才能找到自己的根?听听这位绍兴餐饮人的探索之路

究竟是该走出去,还是走回来?

谈到发起本次论坛的初心,张亮认为,民族的,就是世界的,世界文化是由地方文化组成,每一个地方文化都是不可取代的,“这也是我们发起本次论坛的初心。”

餐企怎样才能找到自己的根?听听这位绍兴餐饮人的探索之路

张亮坦言,虽然做寻宝记18年,他也一直苦苦思索寻宝记的“宝”,究竟是什么?他曾想挖掘全中国的美食之宝,将各地代表美食,带回绍兴来。

他也会跟风做一些菜系,流行什么做什么,当年频繁地换招牌,很多绍兴本地人一度认为,这家店在频繁换老板,后来随着市场的日渐成熟,张亮也慢慢觉察到,自己确实“走了弯路”,于是,在2015年的时候,收回了所有绍兴之外的店,开始焦点向内,打磨绍兴菜。“在以前,绍兴人很少吃绍兴菜,而在绍兴各大美食排行榜上,排第一的竟是肯德基,可见绍兴菜的存在感很低,而同时也说明,绍兴菜有很大的发展空间。”

餐企怎样才能找到自己的根?听听这位绍兴餐饮人的探索之路

之前,张亮对外总是宣称是自己杭州的餐企,“因为杭州名气大嘛,不过说到底,还是源于自己内心的不自信,又只在餐厅业绩上徘徊,进入了一个死胡同。”

后来,张亮接触到了王阳明的“致良知”,发现自己的信念不足够,团队的管理上,也存在很大问题,于是,张亮开始潜心研究心学,用心学的力量管理自己,管理团队。

米其林大厨亲自把关的绍兴菜

张亮说:“心学的精髓,就在于诚意二字,如果你对顾客不够诚意,顾客立刻都能感知到,顾客的喜欢,业绩的提升,让我更加坚信聚焦绍兴菜的正确性,对菜品的要求上,我们也越来越高。”

付出总有回报,因为做得出色,寻宝记被央视财经频道报道,也被邀请登上湖南卫视的《天天向上》。

餐企怎样才能找到自己的根?听听这位绍兴餐饮人的探索之路

而今年,张亮则把目光对准了“宴请”。

张亮认为,只挖掘绍兴家常菜,并不能完全向顾客表达绍兴文化,宴请虽然难做,但也是一种需求。

于是,聚焦高品质绍兴菜的寻宝记绍兴宴,开业了。

绍兴宴用16个包厢,16个绍兴故事来展现绍兴文化,以让更多人了解绍兴,而绍兴宴上的高品质绍兴菜,都是由浙菜宗师茅天尧指导,寻宝记团队和中华御厨、米其林大厨黄启云大师共同研发的,既有中西的结合,也有传统与创新的交融。

餐企怎样才能找到自己的根?听听这位绍兴餐饮人的探索之路

张亮总结,守住传统精髓,创新食材和工艺,守正出新,是在地方菜时代中立足的一件重要法宝。

张亮的分享,让全场响起热烈的掌声,很多餐饮人都感同身受,表示学到很多。

也有餐饮人认为,之前的试错,是为以后的成功做准备,绍兴菜积累到一定程度,后期势必爆发,“这是一个量变引起质变的过程”。

也有业内人士认为,张亮的经历,与当下很多餐饮人的经历都类似,但只要知道自己的根,发展地方菜,稳了!

在活动现场,还有个特别的“传旗仪式”:本次活动的发起人、寻宝记品牌创始人张亮,将“中国地方菜发展高峰论坛”的旗帜交到“九锅一堂家常菜”的负责人手中——九锅一堂将接棒中国地方菜发展高峰论坛,为即将到来的地方菜时代,团结更多餐饮人共同发展。

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