饭店辣椒油为啥那么香?大厨:你忽略了两个步骤,味道就天差地别_美食新闻 - 摘走网

饭店辣椒油为啥那么香?大厨:你忽略了两个步骤,味道就天差地别

2019-07-07 13:25 来源:摘走网编辑整理
饭店辣椒油为啥那么香?大厨:你忽略了两个步骤,味道就天差地别

辣椒油的用处太多了,多到走到哪个饭馆都要寻它,就连打工的工厂食堂里窗口显眼位置都要摆上一盆辣油,每次除了要排队打饭,还要再排第二次队来打辣椒油,可见辣椒油对人的吸引力有多大,当然那个辣椒油除了辣别无他味。

饭店辣椒油为啥那么香?大厨:你忽略了两个步骤,味道就天差地别

感觉一些小饭馆里的辣椒油做的就很是不错,像我们这里的凉菜店里的辣椒油就很香,每次买菜时都要叮嘱老板多盛一点辣椒油,自己也会尝试着在家里做一做,经过自己的多次尝试和请教我的大厨叔叔,我发现做辣椒油里有两个步骤很容易会被忽略掉,就是这两个容易遗漏的步骤,才会使做出的辣椒油味道不够香,不够红亮,这两个步骤分别是“炒”和“焖”,今天就来讲一讲这两个步骤。

饭店辣椒油为啥那么香?大厨:你忽略了两个步骤,味道就天差地别

家常制作辣椒油中容易被忽略的两个步骤之“炒”

“炒”作为日常做菜最普遍的操作方式,在做辣椒油当中自然不可缺少,只有先把干辣椒先炒制一段时间才能够最大限度的激发出辣椒的香气,为后面浇热油铺垫。没有经过炒制的干辣椒的香味始终比未经过炒的略逊一筹,而我们平时买的辣椒面大部分都没有经过炒制,所以最好就是自己买来干辣椒先进行炒制。


干辣椒选用三种干辣椒,二荆条,子弹头和小米椒,三者按1:2:2的比例配比,将辣椒洗干净控干水分剪成段。锅里加入少量的油润锅,加热后将干辣椒放入锅内翻炒出辣椒的香味,到用手能把干辣椒轻松捏碎为止就起锅。

饭店辣椒油为啥那么香?大厨:你忽略了两个步骤,味道就天差地别

炒好的干辣椒冷却后捣碎,或者用搅拌机也可以,不要将辣椒面打的太细,稍微粗一点最好。在辣椒面里加白芝麻和十三香,将菜籽油烧至六七成热时关火,分三次将热油浇进辣椒面里,每一次浇完后都要等到油温降低后再浇下一次,每一次浇热油都要边浇边搅拌。

家常制作辣椒油中容易被忽略的两个步骤之“焖”

往往一些食材香味的渗出和浸入并不单单只靠高温烹煮,有时煮完后一段时间的静置或者加盖焖效果来的要更好,所以再制作辣椒油的时候,要想辣椒油最后味道更香,油色更加的红亮诱人,也必须要加上这一步。

饭店辣椒油为啥那么香?大厨:你忽略了两个步骤,味道就天差地别

浇好热油的辣椒油要趁热滴入适量的香醋,再找一个盘子盖在辣椒油上,这样静置焖十二个小时左右,让辣椒的香味在余温和时间的帮助下,慢慢的渗透和散发出来,然后再使用味道更香,颜色更红亮诱人。

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