为什么你蒸出来的馒头有时候会干瘪甚至发硬,专业点心师详细讲解

2019-02-13 18:31 来源:摘走网编辑整理

要弄懂馒头为什么发不好这个问题,首先我们先搞懂一个来源问题,就是馒头怎么来的?在西汉之前根本没有馒头这个品种,所有的面食都叫饼,烤的面食叫烧饼,水煮的面食叫汤饼,蒸出来的面食教蒸饼。直到我们的一代贤相诸葛亮的出现才有了我们现在馒头的雏形。相传在三国时期,蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰,诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。七擒七纵收服了孟获后,班师回朝,却渡不了泸水,这一带人烟极少,瘴气很重而且泸水有毒。

于是有人就说出了能过泸水的一个习俗:这里几年来一直打仗,很多士兵战死在这里,这些客死异乡的冤魂经常出来作怪,凡是要在这里渡水的,必须用49颗人头祭供。所以,提议杀死一些“南蛮”的俘虏,用他们的头去祭泸水的河神。

诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏,但为了鼓舞士气,他想出了一个办法:命令士兵杀牛宰羊,将牛羊肉斩成肉酱,拌成肉馅,在外面包上面粉,并做成人头模样,入笼屉蒸熟。来当作祭品来代替“蛮”头又作“瞒头”去祭祀河神。从那以后,这种面食就流传了下来,并且传到了北方。

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但是称为“蛮头”实在太吓人了,人们就用“馒”字换下了“蛮”字,写作“馒头”。久而久之,馒头就成了北方人的主食品。

从东汉的时期,馒头因为口感独特方便携带,便成了带兵打仗、出门在外的人士必备的干粮,以此迅速传遍大江南北。也就是从那个时候,我们华夏名族发现了酵母菌这个新鲜事物。之前培育酵母菌还是挺麻烦的,先要活一块面团,等它们自然发酵出酵母菌。(也是我们现在的老面)但是发酵出酵母菌的同时又带来一个问题,就是培育出酵母菌的同时,面团就会发酸。于是乎聪明的华夏名族又使用了另一种口碱来抑制面团发酸的问题。

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随着现代科技的发达,人们已经可以自己单独培育出酵母菌了,并且可以将酵母菌晾干水分真空包装,方便长途运输,从而使用它的时候更加的便捷。

所以小厨大胆的分析馒头没有蒸好,无非三个原因。

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第一是面没有揉透

也就是没有揉光滑,导致酵母菌不能充分的与面粉、水融合。解决的方法也很简单,我们和面之前,一定先要把酵母菌、白糖、面粉充分的拌开,或者直接将秤好的配方和温水搅拌均匀,酵母和面粉的比例大约是500比1,面粉和温水的比例大约是2比1。当然也不是绝对,因为冬天气温比较低,热胀冷缩的原理,所以冬天酵母菌需要稍微多添加一些。

第二 没有充分的发酵

馒头揉制成形之后,一定要充分的发酵,也就是我们经常说的发酵至两倍大。可以使用笼盖或者湿布盖在馒头上,防止馒头风干开裂。更有甚者东北因为天气寒冷,又不能因为天气寒冷就不吃馒头,所以还有用小棉被把蒸笼裹起来,给馒头创造条件,让馒头充分的发酵。总结一句话,宁愿馒头发酵过了,也不能馒头还没有发酵就上锅蒸制。

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第三个原因是,馒头需要旺火蒸制?

实际情况恰恰相反,蒸馒头一定要用小火蒸制。因为旺火蒸制只限鱼或者海鲜。好多刚学面点的可能接受不了了。其实很简单的道理,馒头好不容易发酵起来了,你旺火以蒸制,会直接烫死酵母菌。就会造成外表皱巴巴,而且多余的水蒸气还会滴在馒头的表面,就好像月球的表面凹凸不光滑。

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所以小厨以小命担保记住以上三点,从此蒸馒头再也不需要求人了。如果还有什么不明白的地方,可以评论区见。

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