外婆做了30年酱牛肉,用祖传秘方让乡里飘香,被受益者连连称赞

2018-05-15 21:04 来源:摘走网编辑整理

每家都有一道传家菜,它像根透明的线,凝结着传承、乡愁和亲情,紧紧拴着一家人的心,酱牛肉,是我家的传家菜,下面告诉你酱牛肉是怎么制作的。

外婆做了30年酱牛肉,用祖传秘方让乡里飘香,被受益者连连称赞

一、酱牛肉

主料:牛腱肉500克

辅料:葱2块 姜6片 八角3粒 花椒1汤匙 桂皮1块 香叶3片 茶叶20克 老抽2汤匙 糖1汤匙 盐2汤匙 白酒2汤匙

制作工艺:

1、牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时,其中更换几次水,直到水变得清澈,没有血渗出为止

2、找一块纱布,将八角、茶叶、桂皮、香叶、花椒等香料放入,用线封口

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3、锅中加入清水,水中加入半小杯白酒,将牛肉放入,开火煮,煮至牛肉颜色变白,体积缩小即可关火,然后将牛肉取出,用凉水冲洗干净备用

4、电锅里放入牛肉,加入切片的葱姜,倒入一大勺白酒,加入一大勺糖,放入老抽和适量盐,最后将缝好的料包放入

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5、往锅中加入适量开水,盖上锅压上阀,定好时间(40分钟)即可,等凉后即可捞出切片

6、小技巧:

A、做酱牛肉首先要选好肉,牛腱子肉是首选,连着点筋的其实最好吃

B、牛肉要事先用清水浸泡,将血丝泡出后,成品味道更好

C、牛肉先飞水然后再过凉,这样做出的牛肉烂而不散,口感极好,加入白酒去腥

D、茶叶、花椒、香叶、桂皮等香料放入自制纱布包里,比铁制的调料盒更容易散发味道

E、加入老抽上色、盐调味,但一定记得加一勺糖,可使酱牛肉的味道更鲜美

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二、五香酱牛肉

主料:牛里脊2斤 葱段2节 豆蔻2粒 百果1粒 姜2块

辅料:蒜3瓣 花椒20粒 香叶2片 八角4粒 小茴香1小撮 干辣椒2颗 十三香3勺 糖4勺 盐3勺 老抽3勺

制作工艺:

1、锅内冷水没过牛肉,大火煮至出血沫,撇去血沫

2、锅内再加入除盐以外所有材料,大火煮开后,改小火,炖1.5-2小时,牛肉用筷子能扎透为时

3、加入适量盐,继续炖20分钟左右,关火,牛肉捞出待凉,锅里若汤汁还剩较多

4、接着开火煮至稠,即成酱汁,逆着肉的纹理,把牛肉切片,浇上酱汁即可

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三、甜辣酱牛肉

主料:牛里脊300克

辅料:蟹黄10克 食盐2克 姜5克 蒜5瓣 料酒5克 生抽5克 水淀粉10克 甜辣酱50克 胡椒粉1克 植物油30克 鱼露2克

制作工艺:

1、准备好食材,牛肉顺横纹切片,越薄越好,加入盐、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉搅拌均匀,再加入10克油一起搅拌,腌制30分钟

2、把薄荷用流动的水流干净,沥干,切碎,蒜瓣也拍成蒜末,姜也切成姜末备用

3、锅烧热,倒20克油,把姜蒜末、薄荷碎倒入锅里爆香,倒入泰式甜辣酱炒匀

4、把腌制好的牛肉倒入锅内

5、保持大火把牛肉翻至变色,并使酱汁均匀地裹住牛肉,关火,用余温将牛肉浸熟

6、最后滴几滴鱼露,会让味道更有层次,但如果不喜欢鱼露,可以省略这一步

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四、老汤酱牛肉

主料:牛腱子500克 牛肋条300克 牛腩300克

辅料:甜面酱100克 调料包一个(没有可放:大料、白芷、丁香、砂仁,香叶,桂皮,花椒,肉蔻,茴香各少许)、老汤二大碗 姜1小块 葱白2段

制作工艺:

1、牛腱子、牛肋条、牛腩用水浸泡4~6小时,泡出血水,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次,再彻底洗净,切成大块

2、砂锅内放入老汤一大碗,倒入水,水量为炖牛肉所需的量

3、大火煮开,沸腾后放入牛腱子、牛肋条、牛腩块,再倒入调料包、甜面酱50克、姜、葱

4、水再次沸腾后,捞出浮沫,转微火煨煮,使香味慢慢渗入肉中,煨煮时,边煮边兑老汤,翻动几次,使肉块熟烂一致

5、炖到用筷子轻松插入牛肉中即可,关火后牛肉仍在锅中

6、炒锅中放入少油,7成热下甜面酱50克滑开,然后到入煮好的牛肉中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜。

7、配上一份火红的辣油蘸料,别有一番浓郁的味道

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五、红烧牛肉

主料:牛肉(牛腩)1000克

辅料:大葱2根 姜5片 生抽45ml 老抽15ml 白酒30ml 红糖20克 八角2个 草果1个 花椒10粒

制作工艺:

1、牛肉洗净后切成2-3厘米见方的小块,加入清水没过牛肉表面,然后放入花椒粒,浸泡45分钟

2、倒掉浸泡出的血水,将牛肉充分沥干。锅中加入少量油烧到3成热,放入牛肉块煸炒,中途会出水,此时将火力调大中火,继续翻炒直到水分收干为止

3、牛肉炒至变色、水分收干后,放入白酒、葱段、姜片炒匀

4、依次淋入老抽、生抽炒至上色,此时将火力调至中小火,然后放入红糖炒至颜色变深

5、将炒好的牛肉盛入汤锅中,加满清水没过材料,放入八角、草果用大火烧开后,转成小火炖2个小时,直到牛肉酥烂为止

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六、拌麻辣牛肉

主料:牛后腿肉750克

辅料:大葱白15克 酱油50克 芝麻仁5克 精盐1克 花椒30粒 白糖5克 香油15克 味精2克 干辣椒粉5克 葱段15克 清汤1500克 姜块1O克 黄酒25克

制作工艺:

1、将牛后腿肉洗净,切成两块,放在冷水里浸泡1小时后捞起,放在汤锅中,加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒,上火烧沸,撇去浮沫,转小火上煮3小时,待牛肉九成烂时,捞出控去汤,晾凉

2、芝麻仁炒熟,晾凉;葱白洗净,切成末;干辣椒粉放碗中,加适量开水调湿,浇入八成热的香油搅匀

3、花椒放锅内,微火焙至焦黄,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁

4、将煮熟的牛肉切成长方形薄片,码在盘中,浇上麻辣汁,撒上熟芝麻仁与葱末,吃时拌匀即成

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七、白切牛肉

主料:牛腱子肉600克

辅料:白酱油25克 红辣椒丝20克 味精1克 香菜段5克 香油25克 蒜蓉10克 精盐1克 葱段10克 姜块5克,八角2枚 黄酒10克

制作工艺:

1、将牛腱子肉洗净,漂去血水,用沸水烫—次,放 锅中,加清水淹没,置旺火上烧沸,撇去浮沫

2、加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐,盖严盖,移至小火上煮至酥烂,以筷子可以戳穿为好,端下锅晾凉,取出牛肉。

3、将牛肉切成薄片,整齐地排在平盘中,将白酱油、味精、香油同放碗中调匀

4、浇在牛肉片上,撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉,即可

以上就是酱牛肉的制作工艺,欢迎补充,喜欢的话就关注并留下留言,你的关注与评论就是动力。


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